成菜色泽洁白、鲜咸清淡,芡汁以立芡、包芡为主。 要调准口味、汤数量和芡粉浓度,一般采用的调料有葱、蒜、姜汁、 料酒 、盐、 味精 、醋少许, 高汤 、水淀粉适量,突出蒜香味及鲜咸清淡口味,芡汁均匀紧包原料,明油亮芡。 芡 qiàn 一年生水草,茎叶有刺,亦称"鸡头":芡实(芡的果实;种子的仁可食,经碾磨制成淀粉。 亦称"鸡头米")。 芡粉。 烹调时用淀粉加水调成的浓汁:勾芡。 勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种技术。 勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有 勾芡是什么意思?(勾芡的意义和作用是什么?) 一、什么是勾芡: 芡是一种稠状的液体,一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的。它能吸收水分和异味,能使菜肴汤汁稠浓,依附在菜肴原料的表面上,使菜肴质地滑润美观。 勾芡就是在菜接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴

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