成菜色泽洁白、鲜咸清淡，芡汁以立芡、包芡为主。 要调准口味、汤数量和芡粉浓度，一般采用的调料有葱、蒜、姜汁、 料酒 、盐、 味精 、醋少许， 高汤 、水淀粉适量，突出蒜香味及鲜咸清淡口味，芡汁均匀紧包原料，明油亮芡。 芡 qiàn 一年生水草，茎叶有刺，亦称"鸡头"：芡实（芡的果实；种子的仁可食，经碾磨制成淀粉。 亦称"鸡头米"）。 芡粉。 烹调时用淀粉加水调成的浓汁：勾芡。 勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。 勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有 勾芡是什么意思？（勾芡的意义和作用是什么？） 一、什么是勾芡： 芡是一种稠状的液体,一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的。它能吸收水分和异味,能使菜肴汤汁稠浓,依附在菜肴原料的表面上,使菜肴质地滑润美观。 勾芡就是在菜接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴
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芡汁是什么
芡汁是什么-锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成， 分别是热、快、干、香。 只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。 标准： 见汁唔泄水 见油唔泄油 见芡唔泄芡 1、热 是针对菜肴温度而言的。 一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度 勾芡汁的作用和做法 中餐菜肴大部分在烹调时都需要 勾芡 。 所谓勾芡，又称着衣、着芡、 打芡 、拢芡等，是在烹制的较后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调质工艺，勾芡是烹制菜肴的基本功之一。 勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形的
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芡粉是什么 勾芡用的淀粉 勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。 2 什么是味芡？ 答： 有味芡汁是将湿淀粉加调味品（俗称兑汁）放在一起调拌而成。 即是在菜肴烹调前，先把炒菜所需各种调味品和湿淀粉放在碗中调匀，到菜肴烹调接近成熟出锅时，淋入锅中颠芡汁的高密度和张力让汤汁难以渗入味蕾，味蕾对酸甜苦咸鲜的感知减弱，当然也降低了 "麻" 和 "辣" 对味蕾的刺激 —— 这也是为什么在重麻重辣的重庆江湖菜中几乎不存在 "勾芡" 的原因。
芡汁有几种 _____ 自来芡、代表菜水煮肉片米汤芡、代表水滑豆腐玻璃芡、代表金蟾吐珠包汁芡、代表锅塌豆腐自然芡代表龙井虾仁油包芡代表糖醋里脊 芡实为什么有大有小 _____ 你好自然生长的缘故芡,民间俗称"鸡头莲",是属于睡莲科芡属的水生植物,芡属是个单型属,只有这一物种芡的芡 qiàn 一年生水草，茎叶有刺，亦称"鸡头"：芡实（芡的果实；种子的仁可食，经碾磨制成淀粉。亦称"鸡头米"）。芡粉。 烹调时用淀粉加水调成的浓汁：勾芡。 笔画数：7； 部首：艹； 笔顺编号： ★查看： 芡的词语 详细解释：Tap to unmute If playback doesn't begin shortly, try restarting your device Up Next Cancel Autoplay is paused You're signed out Videos you watch may
一种是淀粉汁加调味品，俗称"对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。 另一种是单纯的淀粉汁，又叫"湿淀粉"，多用于一般的炒菜。 2 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
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